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식중독 관리 및 예방

식중독의 정의

  • 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염형 또는 독소형 질환
  • 집단식중독 : 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일한 식품이나 공급원의 물을 섭취한 후 2사람 이상이 유사한 질별을 경험한 사건

식중독의 분류 및 예방

식중독의 분류 및 예방
분류 특성 감염원 주요증상 예방
살모넬라 62~65℃에서 30분간 가열 시 사멸 식육, 난류, 유제품,가축, 쥐 등 섭취 후 24시간 전후 복통, 설사, 발열 구토 등 가열, 조리, 저온보관
장염비브리오 바다, 갯벌 수온이 21℃, 염도 3%의 농도에서 왕성히 증식하나 60℃에서 15분, 100℃에서 수분내로 사멸 어패류, 생선회,초밥 등 섭취 후 10~18시간 내에 급성위장염, 복통, 설사, 발열, 구토 등 가열, 조리 어패류의 5%이하 냉장보관하고, 수돗물로 깨끗이 씻고 칼, 도마, 조리기구 등의 살균, 세척 소독 실시
황색포도상구균 80℃이상에서 30분 가열하면 사멸.
균이 생산하는 장독소는 100℃에서 3분간 가열해도 파괴되지 아니함.
사람의 피부, 도시락, 곡류 가공품 등 3시간 전후 구토, 설서, 복통, 발열 등 화농성 질환자의 조리 금지.
위생복, 위생모자 등의 착용
병원성대장균O157:H7 사람의 장관내에서 베로독소생성 햄버그, 생우유,
생과일쥬스, 상추,
무순 등
섭취후 48시간 전후 복통, 설사, 혈변 등 충분한 가열 조리, 주방기구 세척 소독, 조리음식 신속 섭취

식중독 예방 3대 원칙

  • 청결의 원칙
    • 청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요합니다.
  • 신속의 원칙
    • 원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리하였을 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취하여야 합니다.
  • 냉각 또는 가열의 원칙
    • 식중독균을 일반적으로 5℃이하 60℃ 이상의 온도에서 생육이 억제되므로 냉각하거나 가열하여야 안전합니다.

식중독 예방 자율위생관리 10대 수칙

  1. 우리 업소는 음식물을 취급할 때에는 손 씻기를 생활화하고 있습니다.
  2. 우리 업소는 청결하고 위생적인 화장실을 갖추고 있습니다.
  3. 우리 업소는 무허가(무신고)제품을 구매하거나 유통기한 경과제품을 사용하지 않습니다.
  4. 우리 업소는 위생적인 음용수를 사용합니다.
  5. 우리 업소에서 사용하는 식기, 수저, 칼, 도마, 행주 등은 자주 소독하여 사용합니다.
  6. 우리 업소는 고객에게 제공한 음식물을 다시 사용하지 않습니다.
  7. 우리 업소는 배탈, 설사자는 음식물 조리에 종사시키지 않습니다.
  8. 우리 업소는 손님이 보기 쉽도록 가격표를 부착 또는 제시하고 정성을 다하여 봉사합니다.
  9. 우리 업소는 위생관리 책임자를 지정하여 매일 자체 위생점검과 종업원에 대한 위생교육을 실시합니다.
  10. 우리 업소는 위생적이고 안전한 음식을 제공하도록 노력하고 있습니다.

식품접객업소에서의 예방요령

  • 식재료의 구입 및 관리
    • 야채/식육/어패류등 식재료는 신선한 것을 구입하여야 합니다.
    • 매년 3~ 5월에는 마비성 패독과 하절기에는 장염비브리오 식중독이 위험하므로 오염지역의 어패류 구입을 금하여야 합니다.
    • 수족관을 설치한 일식당에서는 청결한 물을 사용하고 주기적으로 청소를 실시하여야 합니다.
  • 조 리
    • 조리 전/후에는 손을 깨끗이 씻어야 합니다.
    • 손에 상처가 있거나 설사증세가 있는 종업원은 가능한 조리에 종사하지 않아야 합니다.
    • 칼/도마 등은 생선/야채/육류전용으로 구분하여 사용토록 하고 항상 청결을 유지하여야 합니다.
    • 가열조리가 불가능한 음식물은 조리후 신속하게 제공되어야 합니다.
    • 특히, 횟감용 생선을 취급하는 업소는 생선내장/머리 등을 위생적으로 처리하여 다른식품에 오염이 되지 않도록 주의하여야 합니다.
  • 기타사항
    • 결혼식/회갑 등 동시에 많은 손님을 접대하는 식품접객업소의 경우 가능한 해산물/돼지고기 등 부패변질이 쉬운 음식물제공 또는 반입을 금지하는 것이 식중독예방의 지름길입니다.
    • 위생관리 책임자는 다음사항을 철저히 점검하고 문제점을 즉시 개선 또는 시정 조치하는 것이 중요합니다.
    • 업소의 위생상태 및 음식조리과정 점검
    • 원재료 구입 및 남은 음식물 상태 점검
    • 주방기구의 소독 및 보관상태점검
    • 종업원들에 대한 정기적인 위생교육실시
    • 종업원들의 개인위생상태 점검

집단설사환자(식중독)발생시 신고

  • 신고전화 : (055)(보건위생과)
  • 식중독발생 보고체계
의사 / 한의사 / 환자 / 보호자 → 보건소장 → 김해시장 → 식품의약품안전처장

담당자 :
위생과 식품위생허가팀 330-4461
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